Cuando pensamos en aceite de oliva virgen extra (AOVE), una de las primeras imágenes que nos viene a la mente es su color: tonos verdes intensos o dorados brillantes. Sin embargo, ¿es realmente el color un indicador fiable de su calidad?
Desde la Denominación de Origen Estepa aclaramos una de las creencias más extendidas entre los consumidores: el color del AOVE no es un factor determinante de su calidad, y de hecho, no se tiene en cuenta en las catas profesionales.
El mito del color: verde no siempre significa mejor
Durante años se ha asociado erróneamente el color más verde del aceite a una mayor calidad. En realidad, el color solo refleja ciertas características de la variedad de aceituna utilizada, su punto de madurez o el momento de recolección, pero no está relacionado directamente con su sabor, frescura ni propiedades saludables.
¿De dónde viene el color del aceite?
El color del aceite de oliva virgen extra se debe principalmente a:
- Clorofilas: responsables de los tonos verdes.
- Carotenos (como el betacaroteno): responsables de los tonos dorados o amarillos.
La combinación y proporción de estos pigmentos varía en función de:
- La variedad de aceituna (hojiblanca, arbequina, picual, etc.).
- El grado de maduración del fruto.
- El tipo de extracción y tiempo de recolección.
¿Cómo se evalúa la calidad entonces?
En los concursos, certificaciones y paneles de cata oficiales, el color queda completamente excluido del análisis. De hecho, los catadores utilizan vasos opacos o de color azul o ámbar, precisamente para evitar que el color influya en su percepción.
¿Qué sí determina la calidad del AOVE?
✔️ Atributos organolépticos positivos (frutado, amargor, picor).
✔️ Ausencia total de defectos sensoriales (rancio, atrojado, moho, etc.).
✔️ Parámetros físico-químicos controlados, como la acidez (que debe ser igual o menor a 0,8 % para ser virgen extra).
✔️ Presencia de compuestos fenólicos, antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.
¿Por qué no deberías dejarte guiar por el color?
- Un aceite verde intenso puede ser de buena calidad… o no, si tiene defectos sensoriales.
- Un aceite más amarillo puede proceder de una variedad madura, con alto contenido en polifenoles y gran sabor.
- La apariencia puede inducir a error si no está respaldada por una certificación que garantice origen y calidad.
La garantía está en la certificación, no en el color
Cuando compras un AOVE con sello de calidad, como el de la Denominación de Origen Estepa, tienes la seguridad de que ha superado análisis organolépticos y físico-químicos muy exigentes. Esa es la verdadera garantía de que el aceite que consumes:
- Ha sido extraído en frío.
- Procede de aceitunas sanas y recolectadas en su punto óptimo.
- Ha sido elaborado y envasado con total trazabilidad.
- Conserva intactos sus atributos sensoriales y sus beneficios para la salud.
El color no determina la calidad del aceite de oliva virgen extra. Aunque pueda resultar llamativo, lo importante está en su sabor, su aroma, su frescura y, sobre todo, en el modo en que ha sido producido.
La próxima vez que tengas un AOVE entre manos, no te dejes llevar por su color. Fíjate en su origen, certificación, fecha de cosecha y sabor. Y si buscas excelencia garantizada, elige siempre un aceite con Denominación de Origen Estepa.
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