Os presentamos a nuestro Embajador del 𝗔𝗰𝗲𝗶𝘁𝗲 𝗱𝗲 𝗢𝗹𝗶𝘃𝗮 𝗩𝗶𝗿𝗴𝗲𝗻 𝗘𝘅𝘁𝗿𝗮 del mes de marzo: Juan Jesús Domínguez Corona, Responsable del laboratorio de aceituna de Oleoestepa S.C.A.
Hijo de agricultores, y con una infancia ligada al olivar, Jesús se licenció en Ciencias Biológicas en 2003, año en el que se incorporó al laboratorio de aceitunas de Oleoestepa, entidad amparada por la Denominación de Origen Estepa, donde comenzó realizando distintos análisis relacionados con el rendimiento graso y la calidad del fruto.
Con el tiempo, pasó al laboratorio de aceites, donde se especializó en el control de calidad y pureza mediante técnicas cromatográficas, espectroscópicas y herramientas de quimiometría. Durante más de dos décadas, ha sido testigo de la profunda transformación tecnológica de los laboratorios de Oleoestepa, especialmente con la implantación de métodos como la espectroscopia NIR, que permiten obtener resultados rápidos y fiables. Destaca que “somos la única cooperativa cuyo laboratorio puede emitir los resultados de rendimientos con sello ENAC a sus agricultores y socios”, y subraya que “las técnicas de análisis evolucionan constantemente y eso nos obliga a formarnos de manera continua”. Paralelamente, ha participado en diversos proyectos de investigación junto a universidades y centros públicos, centrados en la seguridad alimentaria, la conservación del aceite y el estudio de compuestos beneficiosos para la salud.
En cuanto al papel del laboratorio durante la campaña, Jesús subraya que en las instalaciones de Oleoestepa se analizan todas las partidas de aceituna que llegan a las cooperativas asociadas. De cada remolque se extrae una muestra para determinar parámetros clave como rendimiento graso, humedad y acidez, información esencial tanto para el agricultor —cuyo valor de la aceituna depende directamente de estos datos— como para la gestión eficiente de las almazaras. “La fiabilidad de estos resultados es fundamental para el agricultor”, recalca. Asimismo, estos análisis permiten orientar el momento óptimo de la recolección, buscando el equilibrio entre calidad y contenido graso, generalmente en torno al envero. Jesús destaca que “todos los datos emitidos por el laboratorio quedan a disposición de las cooperativas en la intranet de Oleoestepa en un plazo inferior a 8 horas desde su recepción en el laboratorio”. Gracias a décadas de experiencia y al análisis de cientos de miles de datos, añade, “hemos constatado que el indicador de grasa sobre materia seca permite identificar con precisión cuándo el fruto ha completado la formación de aceite y cuándo la calidad empieza a decaer”.
Tras miles de análisis realizados a lo largo de su carrera, Jesús insiste en que no existen dos campañas iguales. “Si algo he aprendido en estos años es que cada campaña es diferente”, afirma. Las condiciones climáticas —especialmente la lluvia, la temperatura o la disponibilidad de agua— influyen decisivamente en el rendimiento del olivar y en las características del aceite obtenido. En su experiencia ha observado campañas muy breves por la falta de precipitaciones y otras mucho más prolongadas, así como grandes variaciones en la humedad del fruto que afectan al proceso de extracción. Factores como el estrés hídrico, el tipo de suelo o la carga del árbol también condicionan la composición del aceite, desde el perfil de ácidos grasos hasta el contenido en antioxidantes. Aun así, destaca la notable capacidad de recuperación del olivar cuando las lluvias llegan en momentos clave del desarrollo del fruto, algo especialmente evidente en variedades tardías como la hojiblanca.
En relación con el consumidor, Jesús recuerda que detrás de cada botella de Aceite de Oliva Virgen Extra existe un proceso complejo que comienza en el campo. “Si el fruto no está sano y recolectado en buenas condiciones, en la almazara no se puede hacer un milagro”, explica. La calidad depende en primer lugar de una aceituna sana y de una recolección adecuada; a partir de ahí intervienen técnicos de campo, personal de almazara, laboratorios y departamentos de calidad que garantizan buenas prácticas agrícolas, limpieza de instalaciones, molienda rápida del fruto, extracción en frío y un estricto control de trazabilidad y seguridad alimentaria. Todo ello, subraya, exige tecnología, formación y el esfuerzo coordinado de numerosos profesionales para asegurar que el aceite llegue al consumidor con las máximas garantías.
Finalmente, al hablar de su trayectoria, reconoce sentirse “profundamente ligado a Oleoestepa”, donde ha desarrollado toda su vida profesional. Desde esta posición ha podido observar la evolución del sector. “He tenido los recursos necesarios para desarrollar mi trabajo y seguir investigando”, afirma. A nivel personal, considera un privilegio dedicar su labor a un producto tan excepcional como el Aceite de Oliva Virgen Extra, presente en su vida cotidiana y único tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud.
Porque en la D.O.P. Estepa no solo producimos aceites extraordinarios, sino que también tenemos la suerte de contar con 𝗽𝗲𝗿𝘀𝗼𝗻𝗮𝘀 𝗲𝘅𝘁𝗿𝗮𝗼𝗿𝗱𝗶𝗻𝗮𝗿𝗶𝗮𝘀 como Jesús 💚
