Habremos observado muchas veces que, al freír, se forma una espuma en el aceite. Vaya por delante que se trata de una característica normal, que no debe alarmarnos ni es síntoma de baja calidad del aceite utilizado. De hecho, nuestro aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Estepa, que es de altísima calidad, también puede producir espuma. No obstante, la formación de esta espuma tiene su explicación y está motivada por varios factores, que explicamos a continuación, y que podemos resumir en humedad, temperatura, usos y los propios componentes del aceite.
Empecemos por este último factor. El aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos, algunos de los cuales son libres y reaccionan cuando se someten a altas temperaturas. La reacción produce la oxidación y descomposición de los mismos, lo que da como resultado la formación de espuma. Y podemos añadir que, a más temperatura, más espuma, por lo que no calentar el aceite en exceso y evitar que se queme es también fundamental para reducir su formación.
Con una temperatura demasiado alta el aceite se degrada a mayor velocidad y produce más espuma. Pero hemos de añadir que el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo más bajo que otros aceites, por lo que tiene la ventaja de que podemos reutilizarlo más veces manteniendo mejor su calidad.
Además de la temperatura de fritura debemos tener en cuenta la humedad que puedan contener los alimentos a freír. Todos los alimentos, especialmente los frescos, suelen contener agua, y al entrar en contacto con el aceite caliente, esa agua se evapora y sale a la superficie, formando la espuma de la que estamos hablando. Por eso es bueno secar con papel de cocina los alimentos si están muy húmedos e incluso mojados, porque además de la espuma evitaremos salpicaduras que nos pueden producir quemaduras.
Y, por último, otro factor clave: el número de veces que hemos usado ya ese aceite previamente. El aceite, ya lo hemos dicho, va degradándose y cuando ya lo hayamos usado mucho, observaremos una mayor cantidad de espuma debido a las impurezas que va acumulando el mismo uso tras uso. Para ello es interesante mantenerlo medianamente limpio, retirando los restos de comida con un colador, y así poderlo usar más veces. En el mercado existen recipientes para la conservación del aceite de un uso a otro que llevan incorporado un colador bajo la tapadera, a fin de filtrar el aceite una vez usado. Los recomendamos porque mejora su conservación y favorecerá la desaparición de la espuma que encontramos al freír.
