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Tipos de aceite: del peor al mejor aceite de oliva

En otros artículos de nuestra web hablamos del proceso de elaboración del aceite y de los análisis por los que pasa para determinar su categoría (análisis físico-químico y cata).

Ahora vamos a tratar los diferentes tipos de aceite de oliva que se pueden encontrar en cualquier establecimiento. Queremos que conozcas perfectamente sus diferencias para que, la próxima vez que vayas a la compra, tengas todos los argumentos para realizar la mejor elección.

Clasificación del aceite de oliva

Una vez que se ha producido el aceite, se realiza un análisis físico-químico en laboratorio y uno organoléptico en el panel de cata. Tras realizar estos dos análisis, ya se puede determinar la calidad del aceite.

Dependiendo del resultado de ambas pruebas, el aceite podrá envasarse directamente, como es el caso del virgen y el virgen extra, o tendrá que pasar por un proceso químico, la refinación, para su posterior envasado como aceite de oliva, en sus nombres comerciales como suave o intenso. A continuación te presentamos los diferentes tipos de aceite:

  • Aceite de Oliva Lampante: Resulta de las aceitunas de peor calidad, recogidas del suelo o que se encuentran en el proceso de fermentación. Estas circunstancias da como resultado un aceite con defectos organolépticos y una acidez superior al 2%, que lo convierte en no apto para el consumo humano. Este aceite no se envasa ni se comercializa, sino que se destina a las industrias de refinado o se le da otros usos técnicos.
  • Aceite de Oliva Refinado: Este aceite procede normalmente de la refinación, a través de un proceso físico y/o químico, del aceite de oliva lampante. En este aceite la acidez máxima es de 0,3% y tampoco se comercializa. Se emplea para mezclarlo con otros tipos de aceites, con el objetivo de conseguir un aceite de oliva, que es el tipo que vemos a continuación.
  • Aceite de Oliva: El aceite de oliva se obtiene de mezclar el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. Suelen encontrarse bajo la categoría comercal de «suave» o «intenso», aunque ambas tienen un elevado porcentaje de aceite refinado. Aunque es apto para el consumo no nos convence, sigamos leyendo.
  • Aceite de Oliva Virgen: Este aceite es obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procesos mecánicos, pero que presenta ligeros defectos organolépticos. El grado de acidez suele estar por encima de 0,8% no pudiendo alcanzar el 2%. Puede ocurrir que el análisis físico-químico concluya que el aceite cumple con los requisitos para ser un virgen extra, pero que la cata de expertos determine que no cumple con los requisistos marcados. Por tanto, este aceite del virgen extra se diferencia básicamente por su sabor, pudiéndose ser consumido sin ningún problema. Este nos convence un poquito más, pero no lo elegiríamos.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: Es el aceite producido sólo mediante procedimientos mecánicos y cuenta con una acidez máxima de 0,8%. Es un aceite de cualidades organolépticas irreprochables y cuenta con más cualidades saludables que ningún otro. Evidentemente, no podemos olivar que es el mejor para cualquier uso gastronómico. Ahora sí estamos hablado de un buen aceite, pero espera que hay más.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Protegida Estepa: Este sí que sí. El aceite de oliva virgen extra certificado por al DOP Estepa, además de cumplir con lo indicado en el aceite anterior, es más exigente que la normativa en tres aspectos clave del aceite:
  • Acidez: exigimos a nuestros aceites una acidez menor que lo que marca la reglamentación comunitaria, concretamente igual o inferior al 0,3%. La acidez es uno de los parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya que un valor bajo nos indica que el aceiten procede de la aceituna sana y fresca. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor.
  • Frutado: nuestros vírgenes extras tienen un frutado superior al que marca la reglamentación, otro parámetro que define la excelencia de los aceites amparados.
  • Polifenoles y Tocoferoles: nuestros aceites tienen unos altos índices de antioxidantes, cuyo consumo se asocia a una mejor salud celular, lo que implica menor riesgo de sufrir enfermedades.

Por todo ello, podemos decir que, probablemente, seamos los más exigentes del mundo en certificar el AOVE.

Esperamos que, a partir de ahora, cuando compres aceite de oliva tengas en cuenta los tipos de aceite y nuestras recomendaciones para decantarte por el más indicado, ya que tu salud lo agradecerá.

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