Cuando hablamos de aceite de oliva virgen extra (AOVE), es muy común escuchar términos como amargor, picor y, sobre todo, frutado. Pero, ¿qué significa realmente que un aceite tenga frutado? ¿Qué hay detrás de esta palabra?
En el mundo de la cata y la valoración del aceite, el frutado no es solo un descriptor aromático: es la prueba definitiva de que estamos ante un producto fresco, sano y de máxima calidad.
El significado del frutado en el AOVE
El frutado es el conjunto de sensaciones olfativas que percibimos al oler y degustar un aceite de oliva virgen extra. Estos aromas proceden directamente de las aceitunas frescas y sanas, y dependen tanto de la variedad de la aceituna como del momento en que fue recolectada.
A diferencia de otros aceites vegetales que son refinados y carecen de olor, el auténtico zumo de aceituna conserva los aromas naturales de la fruta. Para que un aceite de oliva sea considerado «Virgen Extra», el frutado es un requisito obligatorio: si un aceite no tiene frutado en una cata oficial, no puede ser etiquetado como virgen extra.
Existen dos grandes categorías de frutado según el estado de maduración de la aceituna:
Frutado verde: Es característico de las aceitunas recolectadas de forma temprana. Recuerda a la hierba recién cortada, la hoja de olivo, la alcachofa, la tomatera o la manzana verde.
Frutado maduro: Proviene de aceitunas más maduras. Sus aromas son más planos y recuerdan a frutas más dulces como el plátano maduro o la almendra.
¿Cómo se evalúa el frutado en una cata?
Para medir el frutado de un aceite de oliva virgen extra, los catadores profesionales del panel de cata utilizan el sentido del olfato y el gusto.
Fase olfativa: Se calienta ligeramente la copa para liberar los compuestos volátiles del aceite. Al olerlo, se identifican las notas aromáticas.
Fase gustativa: Al tomar un pequeño sorbo y pasarlo por toda la boca aspirando un poco de aire (el llamado retronasal), se confirma la intensidad de ese frutado.
Un frutado de calidad debe ser limpio y equilibrado, sin ningún tipo de defecto como el rancio o el moho.
La excelencia del frutado en los aceites de la DOP Estepa
Si hay algo por lo que destacan los aceites de oliva virgen extra amparados bajo la Denominación de Origen Protegida Estepa es, precisamente, por la excelencia y la intensidad de su frutado.
En la DOP Estepa, las exigencias de calidad van mucho más allá de lo que marca la normativa internacional. Para que un aceite sea certificado por nuestro Consejo Regulador, debe cumplir con unos parámetros de frutado superiores, garantizando una riqueza de aromas única.
Variedades y matices de nuestro territorio
Cada variedad de aceituna cultivada en nuestro territorio aporta un frutado muy característico a los aceites de la DOP Estepa:
Hojiblanca: Es la variedad reina de nuestro territorio. Destaca por un frutado verde que nos traslada directamente al campo, con toques de hierba fresca, alcachofa y un agradable amargor y picor progresivo.
Arbequina: Ofrece un frutado más suave y fluido, con notas que recuerdan a la papilla de frutas, el plátano y la almendra.
El frutado: sinónimo de salud
Además de deleitar nuestro paladar, un frutado intenso y fresco es un indicador directo de la presencia de polifenoles y antioxidantes naturales. Estos compuestos, que son los responsables de los sabores amargos y picantes, protegen a nuestras células frente al daño oxidativo y cuidan de nuestra salud cardiovascular.
Por lo tanto, cuando elijas un AOVE con DOP Estepa, no solo estás llevando a tu mesa un aceite con un frutado excepcional y premiado internacionalmente, sino también un auténtico aliado para tu bienestar.
