Recetas

Merluza en salsa verde

06/15/2026

La merluza en salsa verde es uno de los grandes platos tradicionales de nuestra gastronomía. Un plato sencillo y lleno de sabor, con una salsa riquísima que invita a mojar pan. El secreto para que quede perfecta está en la paciencia al ligar el sofrito y en la calidad del caldo.

Para conseguir esa textura sedosa tan característica, la elección de la grasa es clave. En esta receta, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) con DOP Estepa es el aliado ideal. Su equilibrio potencia el sabor del ajo y la cebolla sin enmascarar el sabor de la merluza, logrando una emulsión perfecta.

Fotos del paso a paso:

Cocinamos la salsa con todos los ingredientes

Introducimos la merluza y los espárragos y dejamos que reduzca

Cuando la merluza tome el sabor de la salsa estará lista para comer

Preparar el sofrito: Pica la cebolla en cuadritos muy finos (brunoise) y lamina los 2 dientes de ajo. En una cazuela amplia y baja, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE) con DOP Estepa a fuego medio. Añade el ajo y, justo antes de que empiece a dorarse, incorpora la cebolla. Cocina a fuego suave hasta que esté completamente transparente y tierna.
Ligar la salsa: Añade la cucharada sopera de harina a la cazuela y remueve bien con una cuchara de madera durante 1 o 2 minutos. Este paso es fundamental para que la harina se tueste y la salsa posterior no tenga sabor a crudo.
Evaporar el alcohol: Vierte los 100 ml de vino blanco y sube el fuego un punto. Deja que hierva durante 2 minutos para que el alcohol se evapore por completo y aporte solo su acidez y aroma.
El caldo y el toque verde: Incorpora los 500 ml de caldo de pescado caliente y deja que la salsa empiece a espesar a fuego medio. Mientras tanto, pica el manojo de perejil muy finamente con un cuchillo afilado para no machacarlo. Añade la mitad del perejil a la cazuela ahora para que infusione y dé sabor a la base.
Cocinar la merluza: Sazona los lomos de merluza con sal al gusto. Colócalos en la cazuela (si tienen piel, ponlos con la piel hacia arriba primero). Cocina a fuego medio-suave durante unos 3 o 4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de las piezas.
Ligar con el vaivén: Durante la cocción del pescado, mueve la cazuela en círculos suavemente de manera constante. Este movimiento de vaivén ayuda a que la gelatina de la merluza se desprenda y ligue con el aceite y el caldo, espesando la salsa de forma natural.
El toque final: Un par de minutos antes de retirar del fuego, añade las yemas de espárragos blancos junto con una cucharadita de su propio caldo para que se calienten. Espolvorea el resto del perejil fresco justo al final para mantener un color verde intenso y un aroma fresco y potente.
Consejos para un resultado perfecto
El punto del pescado: La merluza se cocina muy rápido. Si te pasas de tiempo quedará seca. En cuanto veas que las lascas del pescado empiezan a separarse ligeramente al presionarlas, está en su punto óptimo de jugosidad.
Salsa más verde: Si buscas un color verde fosforito de alta cocina, puedes triturar un puñado de hojas de perejil con un par de cucharadas del caldo de pescado frío antes de empezar, e incorporarlo al final de la cocción.

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Ingredientes

500 g de merluza (en lomos o rodajas gruesas)
Aceite de oliva virgen extra (AOVE) con DOP Estepa (un chorrito generoso para el fondo de la cazuela)
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 cucharada sopera de harina
100 ml de vino blanco
500 ml de caldo de pescado
1 manojo de perejil fresco
100 g de yemas de espárragos blancos