Recetas

Rabo de toro con patatas panaderas

07/12/2023

Esta receta pertenece al libro Cocina de Origen, realizado por la Denominación de Origen Estepa en el que se recopilan 30 recetas tradicionales de la Comarca de Estepa y Puente Genil. Son recetas que se han elaborado con las distintas variedades de aceite de oliva virgen extra que se producen en la mencionada comarca y que pretenden ensalzar las bondades y propiedades de esos aceites.

Se pone a calentar en una cacerola un fondo de aceite de oliva virgen extra y se sofríen la cebolla, las zanahorias, el pimiento verde y los ajos. Cuando está todo un poco hecho, se le agregan los tomates, todo cortado en trozos muy chicos.
A continuación colocamos los trozos de rabo de toro sobre el sofrito en una tanda, sin amontonarlos (es conveniente escoger una cacerola grande); se marean por la dos caras, se le echa el vino tinto y blanco, las especias y la carne de los pimientos secos (“ñoras”, que previamente hemos tenido en remojo durante 4 horas para que se ablanden y así poder quitarle la carne raspándolos con un cuchillo por su parte interna).
Se cubre con agua sufi ciente y se cuecen por espacio de 1 hora a fuego no muy fuerte, retirando la espuma que se produce, hasta que estén tiernos (debe espegarse la carne del hueso con facilidad) y se le da el punto de sal.
Las patatas se cortan en lonchas gruesas y se maceran 1 hora con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y 2 dientes de ajo machacado. Finalmente se fríen en aceite no muy caliente, hasta dorarlas.
Nota
Se puede presentar el plato con las patas debajo o al lado del rabo de toro. Si la carne está un poco dura se le puede agregar agua caliente hasta que se enternezca.