Elaboramos una especie de “gachas” con el agua de tomate y el pan llegando hasta 66ºC; Para ello pondremos en la turmix parte del agua de vegetación del tomate, unos 400 ml, y una vez que lleguemos a la temperatura indicada de 66ºC añadimos parte del agua de vegetación fría para bajar la temperatura.
Cuando esté a 54ºC +/- 2ºC añadimos el ajo y seguimos triturando el pan.
A continuación trituramos, bajamos la temperatura hasta 44º y añadimos la pulpa o carne de tomate fría.
Una vez que baje la temperatura hasta los 24ºC le incorporaremos el aceite de oliva virgen extra con el cual emulsionará y, finalmente, lo pondremos a punto de sal y reservaremos en frío.
Truco
Este salmorejo resultará un tanto más dulzón que los tradicionales pues los azúcares del tomate se pronunciarán más, por ello buscamos un mayor contraste en la guarnición, y es por lo que recomendamos combinarlo con anchoas o huevas de caviar de arenque, bacalao o anguila ahumada, buscando ese toque salino como si fuera jamón, pero de origen marino.
30 minutos
Fácil
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