Para el puré de apio: (ver la elaboración del puré de espárragos sustituyendo el espárrago por apio).
Una vez realizado el puré de apio añadimos el resto de ingredientes, montamos la crema unos 6 minutos y le daremos un minuto más si vemos que las fibras de apio no se han integrado del todo, evitando así pasarlas por el chino.
Tras triturar y emulsionar todo, rectificamos de sal, pan para la textura y añadimos un toque de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima.
Truco
En las salmoretecas solemos acompañarlo de mejillones en escabeche o al natural, pero se puede sustituir por otro marisco o por una carne escabechada tipo pularda u otra ave, incluso con alguna fruta, como la manzana, el melocotón, la naranja, jengibre, etc. Recomiendo dejar un trozo de apio sin cocer y añadirlo a la crema cuando la estemos triturando, pues le dará un toque fresco muy interesante o bien, cortarlo a daditos y usarlo de guarnición. Cuando hablamos del pan, recomiendo usar pan de telera, de miga compacta, ya que será el mejor estabilizante del salmorejo, y nunca utilizar pan duro, pues su almidón está cristalizado y endurecido y afecta a la textura, gelificación y emulsión de la crema. El pan debe ser del día.
30 minutos
Fácil
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Ingredientes
330 g de agua de tomate
10 g de sal
5 g de ajo morado
70 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
