L’huile d’olive extra vierge, lorsqu’elle est pressée à froid, est extraite à une température inférieure à 27 degrés Celsius. La température est la clé de la qualité de l’huile d’olive extra vierge d’un point de vue gastronomique et organoleptique.

La réglementation internationale stipule que, pour qu’une huile soit étiquetée comme huile d’olive extra vierge extraite à froid, des thermomètres doivent être installés dans le moulin pour enregistrer les températures de la masse et de l’huile tout au long du processus d’extraction.

Lorsqu’une huile est produite selon cette technique, le produit final bénéficie des aspects suivants :

Les composés volatils restent dans l’huile

Les composants intrinsèques responsables des arômes et des odeurs de l’huile d’olive extra vierge sont volatils, ils s’évaporent très facilement. Plus la température de traitement est élevée, plus les composants se volatilisent et, par conséquent, l’huile perd une partie de l’intensité de ses arômes et ses caractéristiques gastronomiques sont réduites.

Pour cette raison, une huile d’olive extra vierge produite à froid, car elle est produite à basse température, présente une plus grande diversité et intensité d’arômes, ce qui en fait un véritable délice.

Acidité Réduite

Le traitement à basse température réduit le taux d’oxydation de la pâte, ce qui signifie que, toutes choses égales par ailleurs, l’huile extraite à froid a moins d’acidité.

Il convient de noter que plus l’acidité d’une huile d’olive extra vierge est faible, mieux c’est. Les huiles protégées par l’appellation d’origine Estepa ont une acidité maximale de 0,3 et la réglementation internationale exige qu’une huile d’olive extra vierge soit inférieure à 0,8.

Moins de quantité produite, mais une meilleure qualité

Lorsque l’huile d’olive extra vierge est pressée à froid, une quantité moindre est extraite des olives, mais la qualité est supérieure. Le modèle mis en œuvre par les marques couvertes par l’appellation d’origine Estepa vise une amélioration continue de la qualité, de sorte que 100 % de la production est pressée à froid.

La qualité est une chaîne, dont toutes les étapes sont d’une grande importance. L’extraction à froid est l’une d’entre elles, mais de bonnes installations, une propreté absolue et une manipulation experte par le responsable de la production sont également très importantes.

En résumé, le traitement à froid est l’un des facteurs les plus importants pour obtenir une huile d’olive extra vierge de qualité et conserver tous les composants de l’huile qui en font un produit délicieux et sain.