Dans les articles de notre blog, nous parlons de tout ce qui concerne la qualité de l’huile d’olive extra vierge et, à cette occasion, nous allons parler de la couleur de l’huile.

La couleur de l’huile ne détermine pas la qualité d’une huile d’olive extra vierge.

L’huile d’olive extra vierge est un produit alimentaire qui préserve l’arôme et la saveur de l’olive, ainsi que toutes ses valeurs nutritionnelles. La couleur d’une huile d’olive ne garantit pas sa qualité, c’est-à-dire qu’elle n’est pas une exigence ou une caractéristique obligatoire pour certifier une huile comme huile d’olive extra vierge.

En effet, la dégustation de l’huile d’olive extra vierge se fait avec un verre ambré ou bleu qui empêche la couleur de l’huile d’être visible, afin que le dégustateur officiel ne soit pas conditionné ou influencé par la couleur.

Seuls l’odorat et le goût sont utilisés pour classer une huile comme extra vierge, car ce sont les seuls sens qui nous permettent de percevoir à la fois les attributs positifs et les défauts.

De quoi dépend donc la couleur de l’huile d’olive extra vierge ?

La couleur des huiles d’olive extra vierge peut aller d’un doré très intense à un vert foncé. La couleur finale d’une huile d’olive extra vierge dépend de plusieurs facteurs :

• La variété d’olives.
• Le moment de la récolte.
• Comment se déroule le processus de production.
• Si l’huile d’olive extra vierge est filtrée ou non.

Ce sont les pigments présents dans les olives qui déterminent la couleur de l’huile.

Lorsque les olives sont plus vertes, elles contiennent plus de chlorophylle et de phéophytines, ce qui donne lieu à des huiles plus vertes.

Cependant, au fur et à mesure que les olives mûrissent, la présence de chlorophylle diminue et, en revanche, les carotènes et les xanthophylles responsables de la couleur jaune de l’huile augmentent.

Comment le filtrage affecte-t-il la couleur de l’huile ?

Les huiles qui n’ont pas été filtrées sont plus denses ou troubles. En revanche, les huiles filtrées ont une couleur plus claire et plus nette, car le processus de filtrage élimine les petites quantités de microparticules solides des olives (impuretés) et l’humidité qui peut rester après le processus. Si vous voulez en savoir plus sur l’huile filtrée, lisez cet article.

Autres facteurs affectant le changement de couleur de l’huile

La conservation de l’huile d’olive extra vierge est essentielle pour préserver ses qualités organoleptiques le plus longtemps possible dans des conditions parfaites.

Avec le temps, l’huile perd sa teinte verdâtre en raison de la dégradation de la chlorophylle. L’exposition à la lumière et aux températures élevées favorise ce changement de couleur de l’huile verdâtre à l’huile jaunâtre.

Il est donc très important de conserver l’huile dans un récipient opaque, car c’est le meilleur moyen de la protéger de la lumière et de la conserver dans un endroit sombre et frais. De même, l’huile doit être tenue à l’écart des grandes sources de chaleur.