Dans cet article, nous allons détailler les étapes d’une dégustation professionnelle d’huile pour en déterminer la qualité.

La dégustation de l’huile d’olive vierge est obligatoire avant son étiquetage et détermine si elle peut être appelée extra vierge.

En outre, pour être une huile d’olive extra vierge certifiée par L’appellation D’origine Protégée Estepa, elle doit également satisfaire aux exigences établies par notre organisation, qui sont plus strictes que celles des normes internationales.

Dans cette analyse sensorielle, il y a plusieurs éléments fondamentaux :

• La salle de dégustation : offre aux dégustateurs un environnement adapté, confortable et standardisé qui facilite la concentration, la neutralité et l’analyse sensorielle. Il est isolé des odeurs étrangères, insonorisé et avec une température stable entre 20 et 25 degrés. L’éclairage est également réglementé. Enfin, la salle est divisée en cabines individuelles pour chaque dégustateur.
• Le gobelet en verre : il a des mesures spécifiques et une couleur sombre qui empêche d’apprécier la couleur de l’huile. Il est recouvert d’un couvercle appelé verre de montre.
• Le dégustateur : la dégustation est effectuée par 8 à 12 dégustateurs experts sélectionnés par un chef de jury. Ils ont été soumis à un processus de sélection pour faire partie du jury de dégustation. Le dégustateur fait son évaluation sur la feuille de profil, en indiquant l’intensité qu’il perçoit pour chaque attribut.

Étape 1

La première étape de la dégustation d’une huile d’olive extra vierge consiste à verser environ 15 ml. dans le verre. Ensuite, couvrez le verre avec un verre de montre et frottez la base du verre pendant 2 minutes pour que l’huile atteigne une température d’environ 28º. De cette manière, nous parvenons à renforcer les composants aromatiques volatils de l’huile.

Étape 2

Une fois la température optimale atteinte, tenez le verre dans la paume de votre main, inclinez-le doucement et faites-le tourner afin d’imprégner les parois du verre, créant ainsi une plus grande surface de contact air/huile.

Étape 3

L’étape suivante consiste à mettre le verre de montre de côté et à sentir immédiatement l’huile d’olive extra vierge. Ce premier reniflement est important car il peut nous donner une impression générale d’aimer ou de ne pas aimer l’huile, que nous devons ensuite confirmer.

On recouvre à nouveau le verre, et on l’incline et le tourne une fois de plus. Ensuite, on effectue un second reniflement pour essayer de découvrir les notes olfactives qui apparaissent dans l’huile d’olive vierge extra. A cette occasion, on sera surpris par la quantité de notes aromatiques (fruitées) que possède une bonne huile d’olive vierge extra.

Étape 4

On découvre ensuite le verre et on prend une petite gorgée d’huile d’environ 3 ml. environ. Il est important de répartir l’huile dans toute la cavité buccale, de l’avant de la bouche et de la langue, le long des côtés et de l’arrière, jusqu’aux piliers du palais.

De cette manière, notre sens du goût détecte les stimuli sucrés, acides, salés et amers de l’huile. À ce stade, nous sommes prêts à évaluer les trois attributs positifs d’une bonne huile d’olive extra vierge :

• Fruité : l’arôme et la saveur de l’huile d’olive extra vierge doivent rappeler un fruit frais et sain.
• Amère et piquante : une bonne huile d’olive extra vierge doit être amère et piquante. Cela signifie qu’il conserve ses qualités organoleptiques intactes et qu’il contient des polyphénols et des antioxydants naturels, ce qui indique sa qualité et sa grande stabilité.