Natives Olivenöl extra ist der natürliche Saft der Olive, ein Produkt mit Eigenschaften, die es ideal zum Kochen und ausgezeichnet für unsere Gesundheit machen.

Die Herstellung von nativem Olivenöl extra hat sich in den letzten Jahrzehnten stark weiterentwickelt und wird auch weiterhin weiterentwickelt, aber wir möchten Ihnen hier erklären, wie natives Olivenöl extra heute hergestellt wird.

Pflege des Olivenbaums und der Oliven

Wenn wir natives Olivenöl extra gewinnen wollen, ist es wichtig, den Olivenbaum das ganze Jahr über zu pflegen. Die Ernte der Oliven und die Herstellung von nativem Olivenöl extra sind die letzte Phase des gesamten Prozesses, der in den vorangegangenen Jahreszeiten stattfindet. In dieser Zeit sind das Wetter und eine gute Pflege des Olivenbaums mit Arbeiten wie dem Beschneiden von grundlegender Bedeutung, damit sich die Frucht, die Olive, gut entwickeln kann.

In dem Gebiet der Herkunftsbezeichnung Estepa arbeiten wir mit zwei absolut nachhaltigen Produktionssystemen: dem integrierten Anbau und dem ökologischen Anbau. Dies ist von grundlegender Bedeutung, um die Pflege des Olivenbaums und die korrekte Erhaltung der natürlichen Umwelt zu gewährleisten:

• Integrierte Produktion
• Ökologische Produktion

Olivenernte

Einer der wichtigsten Faktoren bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra ist die Ernte der Oliven. Es ist wichtig, dass die Oliven in gutem Zustand in der Mühle ankommen, damit das beste native Olivenöl extra gewonnen werden kann.

Die Oliven, die für die Herstellung des nativen Olivenöls extra mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Estepa geerntet werden, müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

• Frühe Ernte: Die Oliven werden geerntet, wenn sie grün sind oder sich in der Reifezeit befinden, d. h. wenn sie sich von grün nach violett verfärben.
• Zustand der Oliven: Die Oliven müssen gesund und in optimalem Reifezustand sein, sauber und frei von Druckstellen.
• Fliegend: Die Oliven müssen immer “fliegende” Oliven sein, die direkt vom Baum geerntet werden. Vom Boden gepflückte Oliven sind von minderer Qualität und eignen sich nicht für die Herstellung unseres nativen Olivenöls extra.

 

Die Oliven werden auf verschiedene Weise geerntet:

• Vareo: Die Zweige des Olivenbaums werden mit einem Stock geschlagen, bis die Oliven fallen. Im Gebiet der Herkunftsbezeichnung Estepa ist dies eine aussterbende Technik, die nur noch selten angewendet wird.
• Rütteln: Durch ein mechanisches System wird der Baum in Schwingung versetzt, so dass die Oliven auf die Ballen (Erntenetze) fallen und von dort auf zum Transport gebracht werden. Dies ist derzeit das am weitesten verbreitete System, da es am schnellsten ist und die besten Bedingungen für die Konservierung der Oliven garantiert.

Transport und Entladung

Sowohl bei der Ernte als auch beim Transport muss mit größter Sorgfalt vorgegangen werden, damit die Oliven nicht beschädigt werden. Die Früchte müssen noch am Tag der Ernte vom Olivenhain zur Ölmühle transportiert werden, da die Schnelligkeit des Prozesses für die Qualität des fertigen Öls entscheidend ist.

Sobald die Oliven in der Mühle sind, können sie nach Sorten getrennt werden. Die Meister und Techniker der Mühle mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Estepa nehmen eine erste Auswahl der Oliven vor, die für die Herstellung des nativen Olivenöls extra verwendet werden.

Waschen und Wiegen der Oliven

Bei der Ankunft in der Fabrik werden die Oliven durch Ventilatoren von den Blättern und Zweigen getrennt.

Nach dieser ersten Reinigung können die Oliven kurz gewaschen werden, wenn der Müllermeister dies für notwendig hält, bevor sie gewogen werden. Das Wiegen der Oliven ist sehr wichtig, denn jeder Landwirt muss wissen, wie viele Oliven er an die Mühle geliefert hat.

Vermahlung

Anschließend werden die Oliven gemahlen. Bei diesem Verfahren werden die Oliven gepresst, um das Öl zu gewinnen.

Im Gebiet der Herkunftsbezeichnung Estepa werden die Zellmembranen der Oliven mit Hilfe von Edelstahlmühlen aufgerissen, so dass die Ölkügelchen frei liegen.

Die Oliven müssen noch am Tag der Ernte gepresst werden, damit sie nicht verderben. Dies ist die einzige Möglichkeit, hochwertiges natives Olivenöl extra zu erhalten.

Schlagen der Masse

Die beim Mahlen entstandene Masse wird dann geschlagen, um möglichst viele in der Masse verteilte Öltropfen aufzufangen.

In den Betrieben, für die die Herkunftsbezeichnung Estepa gilt, wird die Masse bei einer kalten Temperatur, d. h. unter 27 Grad Celsius, geschlagen. Um die Qualität des nativen Olivenöls extra zu gewährleisten, ist es unerlässlich, das Verfahren bei niedriger Temperatur durchzuführen.

Die Mühlen verfügen in der Regel über zahlreiche Mischer, die in der Regel aus halbzylindrischen, horizontalen Wannen mit einer Außenkammer bestehen, durch die heißes Wasser zirkuliert, um den Teig auf der erforderlichen Temperatur zu halten.

Im Inneren des Mischers wird die Olivenpaste in einer Vorrichtung, die sich um eine Welle dreht, in Bewegung gehalten.

Zentrifugieren der Masse

Die Zentrifugation ist die Phase, in der das Öl durch die Zentrifugalkraft von den Oliven getrennt wird, wodurch sich die Unterschiede zwischen den spezifischen Dichten des Öls und der Feststoffe sowie des Vegetationswassers erhöhen.

Dieser Vorgang wird in einem horizontalen Zentrifugaldekanter durchgeführt. Da die aus der Zentrifuge austretende ölige Phase feste Partikel enthalten kann, ist es ratsam, am Ölausgang ein Vibrationssieb anzubringen, um die kleinen Zellstoff- oder Steinstücke abzutrennen.

Zentrifugation von Flüssigkeiten

Nachdem das Öl von den festen Bestandteilen und einem großen Teil des Vegetationswassers getrennt wurde, wird es einer erneuten Zentrifugation unterzogen, bei der das Öl gereinigt wird, indem es von der eventuell aus der vorherigen Phase verbliebenen Feuchtigkeit getrennt und feine Feststoffe, die als Verunreinigungen gelten, entfernt werden.

Dekantieren

Nach dem Zentrifugieren wird das Öl dekantiert, ein Prozess, der das Öl vom Wasser und den Verunreinigungen (kleine Oliventeilchen) trennt, die beim Zentrifugieren nicht abgeschieden wurden.

Beim Dekantieren bleibt das Öl einige Stunden stehen, so dass sich die festen Mikropartikel, die in der Suspension bleiben, am Boden absetzen. Dieses Verfahren leistet einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssicherung.

Lagerung

Schließlich gelangt das Öl in den Keller, der aus Edelstahltanks besteht, die zwischen 25.000 und 250.000 Kilo Öl fassen können und es vor Licht und Luft schützen. Die Temperatur im Keller liegt zwischen 15 und 18º. Die Bedingungen, unter denen das Öl im Keller verbleibt, sind wichtig, damit die Qualität erhalten bleibt.