Wie schmeckt ein natives Olivenöl extra?
In diesem Artikel werden wir die Schritte einer professionellen Ölverkostung zur Bestimmung der Qualität erläutern.
Natives Olivenöl muss vor der Etikettierung verkostet werden, um festzustellen, ob es als natives Olivenöl extra bezeichnet werden kann.
Um als natives Olivenöl extra mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Estepa zertifiziert zu werden, muss es außerdem die von unserer Organisation festgelegten Anforderungen erfüllen, die strenger sind als die internationalen Normen.
Bei dieser sensorischen Analyse gibt es mehrere grundlegende Elemente:
- Der Verkostungsraum: Er bietet den Verkostern ein geeignetes, komfortables und standardisiertes Umfeld, das die Konzentration, Neutralität und sensorische Analyse erleichtert. Er ist von Fremdgerüchen isoliert, schallisoliert und hat eine stabile Temperatur zwischen 20 und 25 Grad. Auch die Beleuchtung ist geregelt. Schließlich wird der Raum in einzelne Kabinen für jede Verkostung aufgeteilt.
- Der Glasbecher: Er hat bestimmte Abmessungen und ist von dunkler Farbe, so dass die Farbe des Öls nicht zu sehen ist. Sie ist mit einem Deckel, dem so genannten Uhrglas, abgedeckt.
- Die Verkostung: Die Verkostung wird von 8 bis 12 fachkundigen Verkostern durchgeführt, die von einem Juryleiter ausgewählt werden. Sie haben ein Auswahlverfahren durchlaufen, um Teil der Verkostungsjury zu werden. Der Verkoster gibt seine Bewertung auf dem Profilbogen ab, indem er die Intensität angibt, die er für jedes Attribut wahrnimmt.
Schritt 1
Der erste Schritt bei der Verkostung eines nativen Olivenöls extra besteht darin, etwa 15 ml in ein Glas zu gießen. Dann decken wir das Glas mit einem Uhrglas ab und reiben den Boden 2 Minuten lang, damit das Öl eine Temperatur von etwa 28º erreicht. Auf diese Weise erreichen wir eine Verstärkung der flüchtigen aromatischen Bestandteile des Öls.
Schritt 2
Sobald die optimale Temperatur erreicht ist, kippen wir das Glas in der Handfläche leicht und drehen es, um die Glaswände zu imprägnieren und eine größere Oberfläche für den Kontakt zwischen Luft und Öl zu schaffen.
Schritt 3
Im nächsten Schritt stellen wir das Uhrglas beiseite und riechen sofort an dem nativen Olivenöl extra. Dieses erste Schnuppern ist wichtig, denn es kann uns einen allgemeinen Eindruck vermitteln, ob wir das Öl mögen oder nicht, den wir dann bestätigen müssen.
Wir decken das Glas wieder ab und kippen und drehen es noch einmal. Anschließend wird ein zweites Mal geschnuppert, um die Geruchsnoten des nativen Olivenöls extra zu entdecken. Bei dieser Gelegenheit werden wir von der Menge an aromatischen (fruchtigen) Noten überrascht sein, die ein gutes natives Olivenöl extra aufweist.
Schritt 4
Wir decken dann das Glas auf und nehmen einen kleinen Schluck Öl von etwa 3 ml. ungefähr. Es ist wichtig, das Öl in der gesamten Mundhöhle zu verteilen, von der Vorderseite des Mundes und der Zunge über die Seiten und den Rücken bis hin zu den Gaumensäulen.
Auf diese Weise nimmt unser Geschmackssinn die süßen, sauren, salzigen und bitteren Reize des Öls wahr. An dieser Stelle können wir die drei positiven Eigenschaften eines guten nativen Olivenöls extra bewerten:
- Fruchtig: Sowohl das Aroma als auch der Geschmack von nativem Olivenöl extra sollten an eine gesunde, frische Frucht erinnern.
- Bitter und scharf: Ein gutes natives Olivenöl extra muss bitter und scharf sein. Das bedeutet, dass er seine organoleptischen Eigenschaften beibehält und Polyphenole und natürliche Antioxidantien enthält, was auf seine Qualität und hohe Stabilität hinweist.
