オイルの酸度
この記事ではエクストラバージン・オリーブオイルの酸度とは何かについて話していきます。オイルの味と酸度を混同する人がいますが、エクストラバージン・オリーブオイルの酸度は機械を使わないと検出することはできません。
酸度とは何か？
エクストラバージン・オリーブオイルの品質の値の一つは酸度です。それはオイル内に含まれる遊離脂肪酸の量のことです。エクストラバージン・オリーブオイルの酸度の低さは、そのオイルが健康で新鮮なオリーブから作られていることを示します。
エクストラバージン・オリーブオイル内の脂肪酸の中に、人間に必須のものがあります：オレイン酸とリノール酸です。エクストラバージン・オリーブオイルは、生でそのまま直接食べられる唯一の植物オイルなのです。
エクストラバージン・オリーブオイルの酸度値は、認定された研究所で特別な検査を通してのみ検出することができます。
オリーブオイルの酸度とその味の濃さを結びつける人がいますが、それは間違いです。それは酸度を甘味、鹹味（かんみ）、酸味、苦みというベーシックな味の一つだと誤解してしまっているからかもしれません。
オリーブオイル別の酸度値
別の記事の中でいちばん質の低いのものから一級品まで、全てのタイプのオイルについて書かれています。ここでは、食用のオリーブオイルの酸度にのみ着目した分類について再び見てみたいと思います。
- オリーブオイル：酸度は最大1.5％。このオイルは«ソフト» あるいは «インテンス»と表示され商品化されます。ですがその中身の大部分はリファインド（精製）・オリーブオイルであることを覚えておきましょう。
- バージン・オリーブオイル：酸度が0.8％以上2％以下のもの。
- エクストラバージン・オリーブオイル：酸度は最大0.8％。ここにバージン・オリーブオイルとエクストラバージン・オリーブオイルの主な違いがあります。
エステパ保護指定原産地呼称（DOP）に認定されているエクストラバージン・オリーブオイル（AOVE）の酸度
エステパDOPは最も厳しくエクストラバージン・オリーブオイルの認定を行います。酸度はエステパDOPが厳しく見ているパラメータの一つです。
エステパDOPが自身のエクストラバージン・オリーブオイルの酸度を0.3％もしくはそれ以下という厳しい基準を設けています。これは国際基準を下回る値です。