エクストラバージン・オリーブオイルの色が意味することとは？
私たちのブログの記事の中で、エクストラバージン・オリーブオイルの品質に関係したものがあります。今回はオイルの色について見ていきましょう。
オイルの色はエクストラバージン・オリーブオイルの品質を決めるものではありません。
実際エクストラバージン・オリーブオイルのテイスティングには、オイルの色が見えないように黄褐色あるいは青色のグラスを使います。こうして公認テイスターは色の状態見えないし、その影響も受けないのです。
エクストラバージン・オリーブオイルとして認定するためには、味覚と嗅覚を使うだけなのです。それが欠陥とポジティブ特性の両方を知覚することができる唯一の感覚だからです。
では、エクストラバージン・オリーブオイルの色は何によって決まるのか？
エクストラバージン・オリーブオイルの色は、とても強い金色から濃い緑色と幅広いです。
最終的に以下のような様々な要素によってエクストラバージン・オリーブオイルの色が決まります：
- オリーブの品種
- 収穫の時期
- 製造方法
- ろ過されているか、ろ過されていないか
オイルの色はオリーブの色素から来るのです。
青いオリーブはクロロフィルととフェオフィチンを多く含んでいて、オイルの色をもっと緑にします。ですが、オリーブが熟すとクロロフィルの量が減り、反対にカロチンとキサントフィルが増え、これが原因でオイルの色は黄色くなります。
ろ過するとオイルの色にどういう影響がありますか？
ろ過されていないオイルはより濃く濁っています。反対に、フィルターがオリーブの果実の微細な固体（不純物）と製造工程の中で残った水分（湿気）を取り除くので、ろ過されたオイルはより輝き、澄んでいます。ろ過されたオイルについてもっと知りたい場合はこの記事をお読みください。
オイルの色の変化に影響を与える別の要素
エクストラバージン・オリーブオイルの保存も、その官能特性をできる限り完璧な条件下で保つ重要なポイントです。
時間が経つと、クロロフィルの劣化が原因でオイルはその緑の色調を失っていきます。光りに当てたり、高温の場所に置くと緑色から黄色に変わります。
ですから、不透明の容器でオイルを保存することがとても大事なのです。光りを避け乾燥した暗い場所に保管するほうがいいのです。同様に高温になる場所には置かないようにしましょう。