Salmorejo de ajo asado con perdiz hecho con aceite de oliva virgen extra arbequina

Salmorejo de ajo asado con perdiz

Ingredientes

  • 300 g de agua de tomate

  • 230 g de pan

  • 20 g de sal

  • 110 g de Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina de la Denominación de Origen Estepa

  • 10 g de ajo morado

  • 120 g de crema de ajo asado

  • Perdiz escabechada (como guarnición)

Oleoestepa Arbequino

Gracias a su recolección temprana y elaboración en frío es un aceite de oliva virgen extra frutado de aceituna verde arbequina, con toques de aceitunas maduras. En su aroma afloran notas de almendras verdes, manzana y frutas maduras. En boca se percibe dulce destacando su fluidez, con un ligero amargor y picor.

Maridaje perfecto con anchoas, quesos viejos, ensaladas de frutas y para uso en mayonesa.

Su elaboración en frío hace que tenga todas sus propiedades organolépticas intactas, entre las que destaca su alto contenido de vitamina E, que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

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Elaboración

  • Para elaborar la crema de ajo asado: Ponemos un cazo con agua fría en el fuego, le incorporamos los ajos dentro y, cuando llegue a hervir, sacamos los ajos y los metemos en un bol con hielo y agua fría. Esto lo repetimos hasta 3 veces, eso sí, partiendo siempre de agua fría. Después los pasamos a un cazo vacío y los cubrimos de nata. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se empiecen a pegar un poquito en el fondo, que será el momento exacto para sacarlos, con tan solo ese toque de pegado conseguimos ese ligero sabor a asado. Trituramos y ponemos a punto de sal y listo.

  • Comenzamos triturando el tomate y congelándolo. Una vez congelado lo descongelaremos mediante una superbag o estameña
    obteniendo así el agua del tomate. Primero comenzamos con el agua del tomate y el pan y, seguidamente, le añadimos el aceite y el ajo, trituramos durante 5 minutos y finalmente añadimos la crema de ajo asado. Turbinamos 2 minutos más y sazonamos.

  • Para la crema de ajo asado: ponemos el horno a 180ºC y colocamos en la bandeja las cabezas de ajo, dejando hornear unos 40 minutos – 1 hora, según el tamaño. A continuación dejamos enfriar, pelamos y reservamos la carne de las cabezas.

  • Por otro lado trituramos el pan con el agua de tomate y el aceite de oliva virgen extra. Cuando la masa quede homogénea añadimos el ajo asado. Turbinamos durante otros 2 minutos y ponemos el punto de sal.

Truco

Podemos cambiar el queso fresco por uno cremoso, curado o por aquel que más nos guste, bien sea de cabra, azul, torta del casar, etc. En las Salmoretecas solemos acompañarlo de una espuma de manzana, pero si no disponemos de sifón para ello, podemos ponerle unos dados de manzana más bien ácida picados por encima para que contraste con el queso, o con un granizado de menta o frutos rojos de guarnición. La textura de esta crema será más o menos líquida según el queso usado, así como la temperatura de servicio, pues en frío suele espesar un poco más.

Librería Gastronómica

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